SOUS Stories: Luc Kusters

Luc Kusters van Restaurant Bolenius*: "Ik ben het meest trots op de mensen die hier bij Bolenius iedere dag weer staan"


In de culinaire zoektocht naar wat chefs bezighoudt, ondervragen we met SOUS Stories verschillende chefs hoe zij op het hoogste culinaire niveau terecht zijn gekomen, wat hun meest memorabele eetervaring was - maar ook: wat de gekste ervaring is die zij ooit met een gast in hun restaurant hebben gehad. We gaan aan tafel bij chefs in hun eigen omgeving en bespreken hun pad naar succes. We trappen ‘m af met Luc Kusters van restaurant Bolenius!


In 2016 ontving Bolenius een eerste Michelinster, waarna hij in maart 2023 de voor het eerst uitgereikte Michelin Green Star ontving. Een hele bijzondere prestatie voor chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst, en laat dat nu precies hetgeen zijn waar Bolenius zich al meer dan tien jaar mee bezig houdt. Luc zijn meest memorabele eetervaring is een makkelijke: “Inmiddels alweer 25 jaar geleden, restaurant Bras in Frankrijk, toen al een heel vooruitstrevend restaurant met veel plantaardige invloeden. Dat was voor die tijd nog heel uniek. We kregen vooraf al een volledig plantaardig gerecht, dat was echt revolutionair! En dan te bedenken dat Bras, 25 jaar later, nog steeds op nummer 1 staat! Ik denk dat dit misschien wel nooit zal veranderen.”


Als we Luc vragen naar het kookboek wat volgens hem bij iedereen op de plank zou moeten liggen, hoeft hij eigenlijk niet na te denken “Harold McGee, over eten en koken. In principe het enige boek dat écht over de feiten van koken gaat. Als dit boek herschreven zou worden dan zou het eigenlijk precies hetzelfde zijn. Het gaat over de wetenschap in de keuken en de feiten ervan, een verplicht boek voor iedere chef. Veel andere boeken gaan vaak over de mening en de ervaring van de chef of schrijver zelf. Het boek van Michel Bras vind ik trouwens ook prachtig.”

De gekste ervaring die hij ooit heeft gehad in zijn restaurant vindt Luc een lastige vraag. “Hele extreme dingen zijn mij gespaard gebleven. Wel zijn er weleens gasten die bijvoorbeeld het staartje van de langoustines opeten. Of dat iemand zegt dat ‘ie geen groenten eet. Het zijn heel uiteenlopende dingen, maar ik hoor weleens gekkere verhalen dan dit.” Zelfs op de Zuidas is het stabieler en conservatiever dan je misschien in eerste instantie zou denken! Het geeft een goed gevoel dat er veel betrouwbare gasten komen bij Bolenius en het tot nu toe bij dit soort kleine, eigenlijk grappige momenten is gebleven, zegt Luc.

Luc wist al van jongs af aan dat hij kok zou gaan worden. “Ik vond het vreemd als anderen niet wisten wat ze later wilde gaan doen omdat ik dit al heel sterk voelde op jonge leeftijd.” Luc heeft in zijn carrière bij veel verschillende bedrijven gewerkt, die ervaring heeft hem handige tools gegeven die hij later in zijn eigen bedrijf heeft kunnen toepassen. Zijn vastberadenheid en volhardendheid is zijn drive “Je moet veel geduld hebben en eigenwijs zijn, zeker met de Nederlandse keuken en al helemaal omdat Dutch cuisine nu erg een topic is.” Luc Kusters is een van de zes grondleggers en ambassadeur van Dutch Cuisine. “Ik word nu zelfs uitgenodigd om lezingen te houden over de Dutch cuisine, en dan te bedenken dat Nederlandse keuken 15 jaar geleden echt not done was.”

Inmiddels is dat echt wel anders en realiseren zich steeds meer mensen dat we anders om moeten gaan met ons eten en met de hele voedselketen. “Je ziet dat de wereld verandert en de interesse van mensen in duurzaamheid en plantaardig eten toeneemt. Bij Bolenius gaat het er vooral om dat we bij de gasten heerlijke gerechten op tafel kunnen zetten. Het moet geen cursus worden, vooral lekker eten en daarnaast ook om mensen in te laten zien dat dit een oplossing biedt voor de hele voedselketen. En dat we daarmee willen meegeven dat plant based the way to go is”, aldus Luc. 

Het woord restaurant betekent voor Luc vooral het hebben van een eigen plek met zijn eigen mensen. “Ik ben het meest trots op de mensen die hier bij Bolenius iedere dag weer staan. Sommige zijn al 8 jaar bij Bolenius. Het feit dat mensen zo lang bij mij blijven zorgt voor vertrouwen en daarnaast ook dat het een soort rustpunt voor mij wordt.”

Zijn meesterlijke gerecht dat hij thuis graag kookt? Pasta met schelpjes. “Als je mijn dochter zou vragen wat haar lievelingsgerecht is, is het pasta met schelpjes. Geen haute cuisine thuis, maar een eenvoudig lekker pastagerecht met schelpen.” 

Tot slot vragen wij Luc wat het voor hem betekent om partner te zijn van SOUS, daar zijn wij natuurlijk ook altijd benieuwd naar! “Ten tijden van Corona heb ik geleerd dat er een grote groep mensen is die het uit de deur gaan, om uiteten te gaan, lastig vinden. Zij vinden het juist fijn om een goed verzorgd diner thuis te beleven. Bolenius biedt daarbij een goede aanvulling als verschrikkelijk lekkere plantaardige optie!” En laat dat nu exact aansluiten op onze visie. 

Wil jij zelf ook de bijzondere menu's van Bolenius thuis beleven? Bestel dan het heerlijke viergangenmenu volledig plantaardig, of kies voor het menu met vis.