Chef-kok Sander de Jong: “Ik heb eigenlijk nooit een ander beroep in mijn hoofd gehad, ik vind het geweldig!”
In de culinaire zoektocht naar wat chefs bezighoudt, gaan we met ‘SOUS Stories’ bij hen aan tafel en bespreken we hun pad naar succes. Deze keer schuiven we aan bij Restaurant Aan de Poel**. Met Sander de Jong praten we over zijn culinaire opvoeding, zijn belangrijkste leermeesters, maar ook: wat er volgens hem onmisbaar is in de keuken.
Het is woensdagochtend 11 uur. De mise en place wordt voorbereid en her en der worden nog wat puntjes op de i gezet voor de lunch begint. Het prachtige, met twee Michelinsterren bekroonde restaurant tovert smaakvolle kunstwerkjes uit de open keuken. De locatie – gelegen aan 'de grote Poel’ – is buitengewoon prachtig.
We zitten aan tafel met Sander en beginnen het gesprek met de vraag: “Wat is jouw favoriete land als het op eten aankomt?” Zonder enige twijfel antwoordt hij: “Italië! De Italiaanse keuken, met name vanwege de eenvoud ervan. Neem bijvoorbeeld een heerlijk sappige tomaat, een ambachtelijke mozzarella, wat blaadjes basilicum en wat balsamico om het af te maken, et voilà: je hebt een heel mooi gerecht. Met een aantal eenvoudige ingrediënten zet je de heerlijkste gerechten op tafel - om je bord bij af te likken, zo lekker! Ik heb tijdens mijn reizen naar Italië onvergetelijk mooie (culinaire) herinneringen mogen verzamelen.”
Sander wist van kleins af aan dat hij later chef wilde worden. Op de vraag hoe zijn culinaire opvoeding eruitzag, antwoordt hij: “Mijn ouders hadden vroeger een slagerij. Als ze daar niet mee waren gestopt, was ik waarschijnlijk slager geworden.” Daaropvolgend vertelt Sander: “Maar stiekem wist ik al heel vroeg dat ik later in de keuken zou gaan werken. Ik kreeg voor mijn vierde verjaardag een speelkeukentje. Sindsdien heb ik in mijn hoofd gehad dat ik kok wilde worden. Ik heb eigenlijk nooit een ander beroep in mijn hoofd gehad, ik vind het geweldig!”, zegt Sander.
Sander heeft twee hele belangrijke leermeesters gehad in zijn carrière. Om te beginnen vertelt hij:
“Ik heb in Duitsland gewerkt bij Thomas Bühner van Restaurant La Vie. Van hem heb ik ontzettend veel mogen leren.
” Sander vervolgt: “En van Stefan van Sprang heb ik niet alleen de basis van koken mogen leren, maar ook alles met betrekking tot gastvrijheid. Daarnaast vind ik het een hele eer dat ik hier al negen jaar mag werken met Stefan — dag in, dag uit.”
Bij Restaurant Aan de Poel staan seizoensgebonden gerechten centraal: “Ons Chef’s menu wisselt elke vier weken. We bieden dan vier of vijf nieuwe gerechten waarmee we écht meegaan met de seizoenen, maar ook met het aanbod van onze leveranciers.” Onderscheidend is dat Aan de Poel de seizoenen eerder ziet als weken dan als maanden: “De ingrediënten zijn vaak echt maar een paar weken in de gewenste kwaliteit verkrijgbaar. Gerechten serveren van topkwaliteit is bij ons het belangrijkst. Mijn favoriete seizoen om mee te werken is toch wel de winter. Het is tijdens de winter echt een uitdaging met welke ingrediënten je kunt werken; ik houd wel van een uitdaging. Het leukst vind ik knolgroenten, maar ook knolselderij, topinamboer, en winterpaddenstoelen zoals morielje en eekhoorntjesbrood. Dat zijn echt wel de ingrediënten die het voor mij de winter maken!”
De lente komt iedere dag een stukje dichterbij, iets waar Sander ook erg naar uitkijkt. “Dan gaan we weer meer werken met jonge groenten, zilte zeegroenten, de frisse smaken en kleuren. Als het zonnetje gaat schijnen, dan begint dat weer te kriebelen!”
En denk je aan de lente, dan denk je ook aan heerlijke gerechten bereiden op de barbecue. “De geur en de smaak van de verbrande houtskool, dat vind ik écht lekker! Niet zozeer alles langzaam garen op de barbecue, maar het roosteren, dát vind ik mooi. Deze techniek passen we richting het voorjaar dan ook weer veelvuldig toe,” aldus Sander.
Over de samenwerking met SOUS vertelt Sander tot slot: “Wat het concept voor ons zo interessant maakt, is dat het voor mensen die niet zo ervaren zijn met sterrenrestaurants laagdrempelig wordt om die ervaring in huis te halen. Zo kunnen wij hen een mooie, eerste kennismaking bieden met onze gerechten en smaken. En dan is het natuurlijk al helemaal mooi als wij mensen na deze thuiservaring ook mogen ontvangen in ons restaurant.”
Heb je SOUS Stories deel 2 gemist? Lees het dan hier terug!